什么是五味調和
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湘菜大師張力行 發(fā)布時(shí)間：2012/12/27 2:29:21 瀏覽:9116
烹飪變化的基本原理、核心是五味調和。
在調味的技術(shù)中運用調味料的化學(xué)性質(zhì)，并運用烹飪的其他技術(shù)手段，特別是加熱的手段，調制出變化精微的適口的多種味覺(jué)來(lái)。
五味調和的目的就是要烹飪出人們喜歡的美饌佳肴來(lái)，滿(mǎn)足人對于味的選擇的需要。
在調味的技術(shù)上運用調味料的化學(xué)性質(zhì)、巧妙地進(jìn)行組合，把單一的味變?yōu)楦鞣N各樣的復合味，并運用烹飪的其它技術(shù)手段，特別是加熱的手段，調制出變化精微的非常適口的多種味道來(lái)。
通過(guò)使用不同原料（葷素調料）的不同特性、質(zhì)地性及本味合理配合及運用得當的烹飪方法及調味方法，使其產(chǎn)生另一種獨特口感與味感及質(zhì)感的菜肴。
人們感受到的饌肴的滋味、氣味，包括單純的咸、甜、酸、苦、辣、鮮、香和千變萬(wàn)化的復合味，屬于化學(xué)味覺(jué)。菜品的機械性（如軟硬性、粘性、彈性、凝結性等）、幾何特性（如粉狀、粒狀、塊狀、片狀、泡味狀等）、觸覺(jué)特性（如含水量、油性、脂性等）屬于物理味覺(jué)。由人的年齡、健康、情緒、職業(yè)以及進(jìn)餐的環(huán)境、色彩、音響、光線(xiàn)和飲食習俗而形成的對菜品的感覺(jué)，屬于心理味覺(jué)。
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