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廚房是餐飲企業(yè)的生產(chǎn)部門(mén)，其經(jīng)營(yíng)好壞直接關(guān)系到菜肴質(zhì)量和餐飲成本。下面介紹了該管理學(xué)的基本定義，里面的人員科學(xué)配置，各個(gè)職務(wù)的職責分工，以及廚房的專(zhuān)業(yè)設計跟要求，還有對廚房?jì)炔康南�，跟衛生做出了要求。
六個(gè)法則
一、定位置
定位置只針對物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如，打荷臺中間有三個(gè)調料臺，每個(gè)調料臺上擺放的調料順序是固定的，三個(gè)調料臺上的調料順序也是一致的，不能因為一時(shí)順手而打亂順序。
二、定責任
定責任是針對廚房工作人員的。廚房里每位員工胸前都有一張胸卡，上面寫(xiě)的不是他們的名字，而是他們的職責。比如，炒鍋師傅的胸卡上羅列的職責大體是：1、用具消毒；2、用料檢查；3、出品協(xié)調；4、保質(zhì)保量出菜；5、清洗炒菜用具、灶臺并收納歸位；6、打掃自己的衛生區域，接受檢查。這些職責是按一天工作的 先后順序依次羅列的。
用具消毒是指每位炒鍋師傅上班后首先將自己的炒鍋、鏟子、漏勺等工具用消毒水消毒；用料檢查是指檢查附近調料臺上的調料缸里有沒(méi)有將用完的調料，如果有，要及時(shí)加滿(mǎn)，還有就是領(lǐng)一袋雞精、一袋鹽放在手邊，防止突然用完，影響使用；出品協(xié)調是指就自己負責的菜和砧板、打荷溝通，了解他們的配料情況，以便心中有數。比如，“客家香煎雞”這道菜，平時(shí)廚房規定砧板配料的份數是20份，但是，如果銷(xiāo)量下滑的話(huà)，提前加工的份數要減少，比如降到15份，如果炒鍋師傅和砧板不溝通的話(huà)，炒鍋就不能及時(shí)了解菜品份數的變化，在調料準備和菜品安排上不能及時(shí)調整。
三、定份量
定份量是指每一個(gè)菜的原料、輔料都要精確，不能估計，每一個(gè)菜的份量要一致，口味要一致。在配菜對面的墻上，貼有一批表格，里面是每個(gè)常用菜的原料、輔料份量，如果記不住就要對照表格來(lái)配菜。另外，配菜臺上有幾桿秤，配菜師傅要嚴格稱(chēng)量，不能靠感覺(jué)。
四、定標準
定標準是針對收貨和出菜的，即定收貨標準和出品（出菜）標準。沒(méi)有收貨標準的時(shí)候，進(jìn)貨情況是送貨商送什么廚房收什么，制定標準后是廚房需要什么供貨商送什么。收貨標準圖文并茂，常用貨品的圖文貼在廚房的一面墻上。 比如，以前進(jìn)野菌的時(shí)候，供貨商給我們送的是40元/桶的野菌，后來(lái)進(jìn)貨人員去市場(chǎng)調查時(shí)發(fā)現，有一種最合適的野菌，是40元/件，每件兩桶，質(zhì)量差不多，數量卻多了一倍。于是我們就把這種野菌拍下照片，寫(xiě)好相關(guān)情況存檔，然后把這個(gè)標準給供貨商，讓他們給我們送這種野菌。這樣就沒(méi)有了飯店和供貨商扯皮的現象，方便了許多。
貨物的標準一般都是砧板、炒菜、總廚意見(jiàn)的匯總。大家先提出自己覺(jué)得效果最好的原料品種，匯總后去市場(chǎng)找最合適的貨物，拍照存檔，作為標準。
出菜的標準主要靠照片來(lái)顯示，即將效果最好、質(zhì)量達標的每一道菜拍照存檔，放在出菜間，出菜間有一工作人員根據照片檢查出菜的合格情況。這些標準包括菜品的顏色、色澤、裝盤(pán)、份量、形狀，如果有一項達不到標準立即退回，并重做一份，而廢掉的一份則按菜品售價(jià)的80%由該廚師買(mǎi)單。圖片標準的好處是有了一個(gè)比較直觀(guān)的判斷，但有一點(diǎn)是菜品口味沒(méi)法檢查，所以，廚房規定，由于口味不過(guò)關(guān)上桌后被客人投訴的菜，按菜品售價(jià)的300%由該廚師買(mǎi)單，這樣即使沒(méi)人檢查口味，廚師也不敢放松。比如，“川南蔥椒蛙”，顏色翠綠，為了調節顏色，我們在成菜上面撒了一些紅椒粒。有一次，傳菜部檢查人員發(fā)現一道“川南蔥椒蛙”上面沒(méi)有撒紅椒粒，于是就退回去改后上桌。如果沒(méi)有標準，這道菜也可能就蒙混過(guò)關(guān)了，但是從菜品外觀(guān)角度來(lái)說(shuō)，紅椒粒使這個(gè)菜更美觀(guān)，也很重要。
五、定目標
定目標，即制定廚房的短期和長(cháng)期目標，并將其提上日程，按時(shí)實(shí)現。每個(gè)廚房都有自己的目標，但是有的廚房沒(méi)有列到日程表上，所以遲遲不能實(shí)現。確定了目標后，就是分配任務(wù)：炒鍋師傅要在某日前開(kāi)發(fā)出幾種粥品，涼菜間要在某日前出幾道新涼菜，將任務(wù)分配到每個(gè)主管，主管再分配到廚師，然后總廚只管到時(shí)候來(lái)“收租子”就可以了。
六、定時(shí)限
定時(shí)限是制定任務(wù)完成的時(shí)間期限。這一項跟“定目標”聯(lián)系在一起，因為如果只制定任務(wù)而沒(méi)有時(shí)間期限，肯定不能按時(shí)完成。時(shí)間期限的制定由總廚或者廚師長(cháng)跟執行任務(wù)的廚師商量而定。如果逾期未出，則按每日50元的罰款標準來(lái)處罰執行廚師。當然，實(shí)際操作中如果出現難題，執行廚師要及時(shí)和總廚或者廚師長(cháng)聯(lián)系，并一起想辦法解決。
七個(gè)訣竅
一、設立小箱子，解決大問(wèn)題
我接觸的大廚小廚都有一個(gè)共同特點(diǎn)：就是平常意見(jiàn)一大堆，開(kāi)會(huì )時(shí)誰(shuí)也不說(shuō)話(huà)，主要原因是怕得罪人，這樣本來(lái)能解決的問(wèn)題越積越多，給廚房工作造成很大障礙。我的做法是設立一個(gè)無(wú)記名意見(jiàn)箱，大家有什么看法、不滿(mǎn)和意見(jiàn)都寫(xiě)在紙條上拋入箱中，每月選舉出兩名代表負責開(kāi)箱，半個(gè)月開(kāi)一次，取出大家的意見(jiàn)后，馬上召開(kāi)座談會(huì )，及時(shí)發(fā)現問(wèn)題并找出解決問(wèn)題的方法。這樣不僅讓領(lǐng)導了解職工的心聲，還可以及時(shí)解決問(wèn)題，提高工作效率。比如：前一次開(kāi)箱后有兩個(gè)紙條反映菜單下來(lái)后領(lǐng)導催得太急，大喊大叫的命令讓配菜員亂了方寸。經(jīng)過(guò)觀(guān)察發(fā)現確實(shí)存在這個(gè)情況，本來(lái)菜單下來(lái)后，先配哪個(gè)后配哪個(gè)，配菜員心里都有自己的計劃，但是有的廚師長(cháng)或者前廳領(lǐng)導催得急，到廚房大喊大叫命令一通，打亂了配菜員的計劃，結果越催越慢。座談會(huì )上馬上就解決了這個(gè)問(wèn)題，規定菜單下來(lái)后讓配菜員自己決定先后順序，廚師長(cháng)和前廳領(lǐng)導只起一個(gè)幫助提醒的作用，不許大喊大叫。這個(gè)規定下來(lái)后，配菜員都非常高興，干活也特別帶勁，沒(méi)有了其他干擾上菜速度也比以前快了很多。
二、“相互揭短”防偷吃
一些小手段在制止陋習方面也很有效。比如“偷吃”，幾乎每一個(gè)廚房都有這一現象，而且屢禁不止。為了制止這種陋習，我采取了一個(gè)辦法，在例會(huì )上宣布紀律：被發(fā)現的偷吃者，下一次去其他酒店考察時(shí)，餐費由他埋單，并要求員工們互相監督檢舉。這種監督跟平常的監督不一樣，平時(shí)的監督檢舉都是罰款之類(lèi)的，也很少有人愿意站出來(lái)，這種監督帶有半開(kāi)玩笑的性質(zhì)，不要求馬上就把偷吃的人說(shuō)出來(lái)，而是出去考察嘗菜需要埋單的時(shí)候，我就讓大家都來(lái)說(shuō)說(shuō)最近有誰(shuí)偷吃了，這頓飯就讓他請客，這樣氣氛既不緊張，大家也跟開(kāi)玩笑似的紛紛“相互揭短”。當然，如果費用很大的話(huà)，也不會(huì )全部讓他們埋單，他們只需付一部分，其余部分再從我們的考察經(jīng)費中拿出。這條紀律得到了大家的擁護，“檢舉”的頻率明顯提高，為了在下次的考察中“維護”自己的面子，偷吃的人也越來(lái)越少了，這個(gè)辦法取得了很好的效果。
三、辭職的培訓新來(lái)的
很多廚房人員流動(dòng)頻繁，往往有某個(gè)崗位青黃不接的狀態(tài)，而我們店則沒(méi)有。因為我們規定，員工辭職要在15天前提出，公司批準后進(jìn)新人，交給這位要辭職的員工，由他帶新人實(shí)習10天左右，最后考核，如果新人不合格，這位辭職的員工就不能走，接著(zhù)帶他實(shí)習，直到新人符合要求為止。這樣就防止了崗位空缺造成的不便。曾經(jīng)有一個(gè)擇菜工辭職前帶了一個(gè)新人實(shí)習，考核的時(shí)候，總廚讓他擇豌豆苗，他只將根蒂去掉，留了老的莖葉，但是廚房規定豌豆苗只要細嫩的尖兒，這雖然是個(gè)小失誤，同樣視為不合格，需要原來(lái)那名擇菜工繼續帶他一段時(shí)間。
確保辭職老員工必須帶新人的措施是：辭職員工只有在所帶新人考核合格后才能拿到當月工資。而且員工工資和獎金不是同時(shí)發(fā)，即使他拿到工資，也不一定拿到獎金，所以辭職員工拒絕帶新人的事情沒(méi)有發(fā)生過(guò)。
四、照片式標準菜譜保證出品穩定
出品穩定離不開(kāi)標準菜譜，我們的標準菜譜不是表格，而是照片，用照片說(shuō)話(huà)。新菜的推出用照片，新員工的培訓也用照片。比如，廚房要推出新菜了，菜品研發(fā)小組先將新菜拍好清晰照片：成菜兩張、配料和主要原料一張。照片洗出來(lái)后，成菜照片分別分給炒鍋師傅和打荷工各一張，配料照片和刀工照片給砧板師傅，然后由總廚將此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合練習三遍，總廚在旁邊指導，直到口味、造型、色澤跟照片一致時(shí)為合格。合格后，此菜將永遠以此“面目”展現在客人面前。
編制的標準菜譜不是一勞永逸的，要在實(shí)踐中不斷小修小改使之越來(lái)越完善、實(shí)用。我的感覺(jué)是，作為后廚統一出品的主要工具，標準菜譜最好能細到初加工應預制多少份，當天用不完怎么辦，以及下腳料怎樣再利用等。
比如鄉情土豆丸這道菜，剛剛創(chuàng )出來(lái)后，我就從選料到成菜全部過(guò)程操作一遍，直到炒鍋完全掌握為止。但有一次我發(fā)現土豆丸看上去很有質(zhì)感，吃到嘴里卻硬邦邦的，我便詢(xún)問(wèn)到底是怎么回事，原來(lái)是頭一天做熟了沒(méi)有用完怕浪費放入冰箱凍了一夜，今天又取出來(lái)加工賣(mài)出去了，而土豆丸凍一夜味道就不好了。我發(fā)現主要問(wèn)題是廚師對每天需求的土豆丸份數把握不準，由此導致客人流失是因小失大，于是我連續兩個(gè)星期每天都讓人統計土豆丸的銷(xiāo)量，最后再算出每天的平均銷(xiāo)量。根據以上的教訓修改了標準菜譜，在上面特別標明土豆丸每天應出品的份數。由于這道菜銷(xiāo)量比較穩定，所以一般不會(huì )被剩下，偶有剩余則做為工作餐處理。
五、設員工基金會(huì )，給員工穩定的后方
我們店剛開(kāi)業(yè)就設立了員工基金會(huì )，專(zhuān)門(mén)為困難員工提供保障。當時(shí)，股東拿出一部分資金作為啟動(dòng)資金，平時(shí)的罰款也納入基金會(huì )里，酒樓規定，每月2‰的利潤都劃到員工基金會(huì )里，保證基金會(huì )有比較充裕的資金來(lái)幫助困難員工。
比如，最近發(fā)現一位王姓員工工作不在狀態(tài)、精力不集中，詢(xún)問(wèn)后得知他小孩生病要手術(shù)，費用比較大，他為籌不到錢(qián)而著(zhù)急，總廚了解情況后為他申請了員工基金，順利幫他解決了困難。
六、廚房老大輪流坐
我的管理方式是讓酒店里的頭鍋師傅、砧板老大、面點(diǎn)老大在做好本職工作的前提下，輪流做一周的廚師長(cháng)。在他們當廚師長(cháng)之前，我給他們規定一個(gè)大體框架，比如不允許遲到、不許員工留長(cháng)發(fā)、不留衛生死角等。代班廚師長(cháng)中午和晚上同我一起吃工作餐，吃飯的時(shí)候就遇到的問(wèn)題商量解決辦法。驗貨的時(shí)候，由代班廚師長(cháng)負責，我進(jìn)行抽查，若驗貨不過(guò)關(guān)造成損失，由代班廚師長(cháng)負責。
這樣做好比給代班的廚師長(cháng)下了一個(gè)套，趕著(zhù)他往前走。比如這周讓一個(gè)炒鍋當廚師長(cháng)，他會(huì )做得比平時(shí)更賣(mài)力，因為他現在已經(jīng)是廚師長(cháng)了，如果自己的事情都做不好，怎么管別人呢。代班者因受到這樣的激勵而產(chǎn)生的工作熱情很長(cháng)時(shí)間都不會(huì )消退。
針對打荷這一部分，以前酒店里的打荷老大，會(huì )因為自己是“荷王”而偷懶，把自己該干的活讓手下人做，這樣就很不公平，我采取的措施是讓打荷的幾個(gè)主力輪流當“荷王”。
代班廚師長(cháng)一周輪一次，代班結束后由他提出一些意見(jiàn)和建議，合理的采用。這種辦法使我的精力被騰了出來(lái)，轉而主要負責研究菜品的開(kāi)發(fā)和對代班者的監督。實(shí)行這種制度后，廚房衛生狀況明顯改善，沒(méi)有衛生死角，物品也不再亂扔亂放；庫房很少有存貨，邊角料利用率很高；遲到早退的現象幾乎絕跡；整個(gè)廚房里聽(tīng)不到臟話(huà)。這樣一來(lái)，不僅我的管理工作比較輕松，而且還提高了業(yè)務(wù)骨干們的素質(zhì)。
七、基層意見(jiàn)不可忽視
在廚房里不要忽視任何人的意見(jiàn)，每個(gè)人的經(jīng)驗都有可能是一條捷徑，比如我們店的刷碗工是位50多歲的農村婦女，平時(shí)大家都愿意跟她聊天，當時(shí)我們店第一次開(kāi)辟了一個(gè)場(chǎng)地專(zhuān)門(mén)用來(lái)腌酸菜，那位阿姨說(shuō)可以幫忙，按照我們以往腌酸菜的經(jīng)驗，就是把生白菜洗凈放在缸里撒鹽加水就可以了，但刷碗阿姨堅持要先把大白菜焯水，加完鹽和水后還要加白酒，并且用石頭壓住，我就按她的辦法單獨做了幾缸，腌好后味道比用我們的辦法腌得好多了，我們廚房以后都按她的辦法腌酸菜，并用這種酸菜做了一道“鄉情媽媽鍋”，現在賣(mài)得很不錯。
還有一個(gè)例子，我們店魚(yú)類(lèi)賣(mài)得非常好，但口味多是紅燒、干燒、家常燜幾種做法，時(shí)間長(cháng)了食客難免有意見(jiàn)，有一位剛來(lái)不久的學(xué)徒工告訴我他們家里人用榛蘑燉鯉魚(yú)味道很好，我按照他的意見(jiàn)試做了這道菜，效果還真不錯，魚(yú)的鮮香和榛蘑的菌香相結合使整道菜口味很好，推出后非常受歡迎。大體做法是把初加工好的鯉魚(yú)入油炸定型，入鍋中加紅燒汁、發(fā)好的榛蘑一起小火燉約15分鐘，勾芡出鍋即可。
湘菜大師鄭
湘菜名廚廚
湘菜名廚周
湘菜名廚劉
湘菜名廚陳
湘菜名廚童
