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毛利率是指餐飲企業(yè)毛利和銷(xiāo)售收入之間的比率，是衡量餐飲盈利能力和體現檔次標準的重要指標。問(wèn)：如何提升餐飲企業(yè)的毛利率水平？

　　答：餐飲企業(yè)因各種條件限制，毛利率的確定會(huì )相應變化。一個(gè)核心問(wèn)題就是，毛利率實(shí)質(zhì)上就是企業(yè)的定價(jià)水平。毛利率增大，雖然會(huì )提升獲利水平，但也會(huì )因價(jià)格因素阻隔一定的顧客經(jīng)常光臨。提升毛利率一是品牌塑造法。通過(guò)形成顧客消費的高檔印象，增加產(chǎn)品本身的眩暈感覺(jué)，以便為加大毛利奠定心理基礎。二是成本控制法。在保證品質(zhì)的前提下，想方設法壓低進(jìn)貨價(jià)格，為企業(yè)擴大毛利水平做好前提準備。三是過(guò)程控制法。在加工過(guò)程，合理選配原料，科學(xué)使用，減少浪費。

　　北京市某知名餐飲企業(yè)，在國內的品牌知名度較高，所以其所采取的毛利率要比其他餐飲企業(yè)高，達到70%以上。但就是這樣一個(gè)毛利水平，因為其特色招牌菜在全國享有一定聲譽(yù)，到企業(yè)就餐的客人仍然絡(luò )繹不絕。各地顧客到北京，無(wú)論宴請還是被請，都希望到一家有些知名的餐館就餐，即使價(jià)格高一些，也還是能夠承受得了。

　　但在山東省濟南市某韓式餐館，也采用這種高毛利政策，就遭遇了“滑鐵盧”式的失敗。應該說(shuō)，韓式料理因其個(gè)性鮮明，環(huán)境別致，還是能夠得到顧客認可的。但韓餐分為兩種：一種是所謂的韓式餐館，即打著(zhù)韓式料理旗號的餐館，其價(jià)格高、做法精、菜量少，以高檔餐館自居；另一種是朝鮮風(fēng)格，味道好，菜量足，形式粗獷，以大眾顧客為服務(wù)對象。濟南這家韓式餐館，走的是所謂韓式餐館的套路，毛利率竟然接近80%。雖然老板在店面裝修上下了很大的功夫，本人又在韓國生活和工作過(guò)6年，也具備一定的餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗，仍然無(wú)法獲得顧客認可，經(jīng)營(yíng)慘淡，讓人頗感遺憾。

　　在黑龍江省拜泉縣的豫園餃子館，它的綜合毛利水平讓我難以置信，竟然只有30%左右！這么低的毛利率，能夠盈利嗎？老板劉潔說(shuō)，當地消費低，但顧客群大，所以采取低毛利定價(jià)，讓顧客得到更多的實(shí)惠，創(chuàng )造連續消費，一樣可以獲利。據說(shuō)，因為該餃子館生意火爆，老板現在正準備開(kāi)設分店呢。

　　三家餐飲企業(yè)的毛利率水平各不相同，結果也不盡相同。從這三個(gè)案例的情況可以印證，確定毛利率，還是應該因地而異，因人而異，單憑經(jīng)營(yíng)者的一廂情愿，不做具體分析，無(wú)法保證顧客認同，必定遭遇失敗。

　　廚房菜品的成本控制，是關(guān)系到菜品毛利水平、影響企業(yè)盈利的大事，非常重要。但在具體工作中，往往因為廚師缺少訓練，不知如何控制菜品成本，使得成本控制成為一本糊涂賬，必須要等到一個(gè)業(yè)務(wù)周期結束，才能夠從企業(yè)總的進(jìn)銷(xiāo)賬目中，計算出企業(yè)實(shí)際毛利水平。但這時(shí)已是木已成舟，無(wú)法對過(guò)程進(jìn)行有效管控，導致成本居高不下。采用標準成本卡的方法，能夠比較有效地把控標準，規劃過(guò)程，監督結果，實(shí)現合理毛利率。

　　問(wèn)：怎樣制作標準成本卡？

　　答：這是把菜品成本控制標準通過(guò)表格形式，完整體現成本結構的一種方式，具體內容包括菜品名稱(chēng)、菜品分類(lèi)、原材料毛料分品種標準、原材料凈料分品種標準、調料分品種標準、烹調方式、菜品成品圖片、制表人和審批人等。標準成本卡制成后，按照海鮮、畜禽、時(shí)蔬等項目分類(lèi)，張貼在墻上，方便廚師隨時(shí)參照執行。

　　1、制作標準成本卡，需要做好菜品分類(lèi)定量的基礎工作。標準成本卡的基礎是菜譜，對菜譜進(jìn)行標準量化，是做好標準成本卡的關(guān)鍵。長(cháng)期以來(lái)，廚師行業(yè)對菜品加工一直沿襲“少許”、“若干”等模糊專(zhuān)業(yè)用語(yǔ)，通過(guò)師傅的言傳身教，傳承菜譜和技能，如果不是親眼所及，無(wú)法確切知道標準用量。養成環(huán)節細化的習慣，重新理順基礎菜譜，杜絕“差不多”、“大概”等含糊用語(yǔ)，明確原材料的用法用量，使之一看就懂，一使就會(huì )。在此基礎上，制作標準成本卡，菜品切配固定化，方便執行。

　　2、嚴格執行標準成本卡，禁止廚師隨意切配。有一些大型餐飲企業(yè)，廚師眾多，各自的經(jīng)歷也不相同，往往容易輕狂自大，互不服氣。即使標準成本卡制作完畢，上墻公示，但仍會(huì )有個(gè)別廚師自恃技高一籌，視若無(wú)物，依舊按照自己習慣的方法和標準切配。對此，應在廚師例會(huì )上明確告知全體廚師，標準成本卡是企業(yè)生產(chǎn)標準，是企業(yè)內部的法律條文，也是約束廚師生產(chǎn)行為的輔助工具，對于保證菜品質(zhì)量起著(zhù)穩定規范的作用。任何人必須無(wú)條件服從，堅決執行。對于違反管理制度，擅自改變切配標準的廚師，輕則嚴肅處理，重則勸離企業(yè)。通過(guò)提高員工的思想認識，提升他們主動(dòng)執行標準成本卡的自覺(jué)性。

　　3、下料必過(guò)秤，做到心中有數。每一名砧板廚師都要配備專(zhuān)用計量秤，便于隨時(shí)將原料上秤稱(chēng)量。廚房管理人員要在切配過(guò)程中，經(jīng)常抽樣檢查，以防走過(guò)場(chǎng)。廚師應堅持崗位練兵活動(dòng)，通過(guò)“一手抓”等訓練活動(dòng)，提高廚師的“眼力”和“手力”，在準穩結合的基礎上，提高工作效率。

　　4、每天業(yè)務(wù)終了，要根據當日銷(xiāo)售數量核對主要原料的使用情況和庫存。借助于電腦軟件，查找有關(guān)數據，分析執行情況，填制原材料使用臺賬，與保管員和財務(wù)人員核對相關(guān)賬目，做到賬賬相符，賬實(shí)相符。