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臭桂魚(yú)在湘菜館里大肆推廣出來(lái)，深受顧客的喜愛(ài)。雖說(shuō)吃的東西跟“臭”字掛鉤了，但是那味道，實(shí)在是鮮美至極了。為什么叫臭桂魚(yú)？其實(shí)不是真正的臭了，而是用特別的方法腌制后，魚(yú)身散發(fā)出一股似臭非臭的味道而得名。這樣初處理的臭桂魚(yú)拿來(lái)紅燒、干燒、燜燒都特別的鮮美，好吃不怕��！下面介紹兩種腌制方法。

方法一完全按照古法腌制桂魚(yú)，方法二則只用鹽、蒜蓉腌制，減臭不減香，兩款桂魚(yú)做法不同，卻同是酒店的招牌菜。

方法一：1、桂魚(yú)100斤宰殺治凈，一分為二，無(wú)須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。2、在大木桶中擺一層魚(yú)、撒一層混合料，待將魚(yú)全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放于25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚(yú)身自然發(fā)臭。3、抹掉魚(yú)肉上的腌料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存。成品廠(chǎng)家直銷(xiāo)臭桂魚(yú)購買(mǎi)地址

技術(shù)關(guān)鍵:1、桂魚(yú)沾水后再腌制會(huì )出水過(guò)多，沖淡魚(yú)的鮮味，且沾過(guò)生水的魚(yú)肉發(fā)酵過(guò)程中易變質(zhì)，因此腌制前不可沖洗。2、腌制過(guò)程中所選用的蒜必須為現剝蒜，現剝蒜的辣味更加濃郁。3、腌好的魚(yú)應該顏色發(fā)白，若魚(yú)肉顏色發(fā)黃、發(fā)綠，則說(shuō)明已經(jīng)腐敗，不能吃了。

走菜流程：1、鍋入咸豬油20克（豬肥肉加鹽、香料腌制后風(fēng)干，再以小火煉成的油）燒至四成熱，下入化凍洗凈的魚(yú)塊一袋小火煎3分鐘至兩面金黃，撈出控油。2、趁鍋中底油尚有余溫，下入姜片、蔥段、蒜末爆香，下桂魚(yú)塊，倒高湯100克，調白糖20克、巧勺熱烹香醬油10克、味精5克、雞精5克小火燒10分鐘后轉大火，待湯汁快收盡時(shí)，撒青紅椒圈各20克、淋紅油5克出鍋。

方法二：1、臭鹵制作:清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克（腌制臭莧菜時(shí)使用的鹵汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭鹵只可使用一次，用完即扔。2、取桂魚(yú)300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克涂抹魚(yú)身，腌制4小時(shí)后取出擺入托盤(pán)放于通風(fēng)處，室溫16℃-18℃放置36小時(shí)（中途翻面2次），此時(shí)魚(yú)鰓顏色變?yōu)榘导t，魚(yú)肉發(fā)粘、有淡淡臭氣。將發(fā)臭的桂魚(yú)扔入臭鹵中，室溫25℃，放于避光處密封腌制2天，魚(yú)肉散發(fā)濃郁臭氣，取出將每條魚(yú)分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍保存。3、每天上班后，取出10條桂魚(yú)解凍，殺洗后在魚(yú)身兩側背脊處各劃3刀，放進(jìn)保鮮盒備用。

技術(shù)關(guān)鍵：1、在腌制過(guò)程中，魚(yú)鰓、內臟均能幫助發(fā)酵，且活魚(yú)比死魚(yú)更易腌入味，因此我們都是將魚(yú)敲暈直接腌制，并不殺洗。2、用臭鹵腌制桂魚(yú)時(shí)溫度應保持在25℃左右，避光發(fā)酵。溫度太低發(fā)酵味道不夠，溫度太高容易造成臭鹵和桂魚(yú)腐敗變質(zhì)。3、腌制好的臭桂魚(yú)入冰箱保存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。

走菜流程：1、鍋入豬油40克燒至五成熱，下入臭桂魚(yú)兩面各煎1分鐘至顏色金黃，撈出控油。2、趁著(zhù)鍋內余油尚有溫度，下入五花肉片50克煸炒至出油、出香，倒入大蒜6瓣、蔥段10克、姜片10克爆香，下入煎好的臭桂魚(yú)，倒入清水400克、黃酒50克、味精5克、白糖8克、雞精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克，大火燒開(kāi)轉小火燒15分鐘，待魚(yú)肉熟透轉大火收汁，出鍋在魚(yú)身上擺京蔥3片裝飾即可。