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衛玉范同時(shí)管理著(zhù)3家酒店，如何讓這些酒店的出品標準化，用好傻瓜醬汁當然是個(gè)不錯的選擇。但是衛總廚認為現在的總廚在調味方法上都下足了功夫，如何讓菜品更吸引食客，引起人們的食欲呢？衛總廚的私密武器是自制香料油。

銳廚藝 精通陜菜食材的鑒別和巧妙應用，擅做各種自制油。
銳菜品 珍味海中鮮，陳皮山藥牛腩。
銳語(yǔ)錄 不懂食材性格的廚師可恥。
銳形象 31歲的小伙衛玉范自幼家境貧寒，8歲開(kāi)始自己做飯，從此就對烹飪有著(zhù)濃厚的興趣，對身穿潔白廚師裝的師傅崇拜仰慕至極。經(jīng)過(guò)多年努力，他成為東方美食紅廚帽愛(ài)心大使、陜西電視臺好管家美食節目特邀嘉賓，瀚珍養生苑行政總廚。

他說(shuō)妙計

衛總廚同時(shí)管理著(zhù)3家酒店，如何讓這些酒店的出品標準化，用好傻瓜醬汁當然是個(gè)不錯的選擇。但是衛總廚認為現在的總廚在調味方法上都下足了功夫，如何讓菜品更吸引食客，引起人們的食欲呢？衛總廚的私密武器是自制香料油。
衛總廚研究發(fā)現，人們是不是被一款菜品吸引，第一印象來(lái)自于它的香氣，這年頭喜歡吃臭豆腐的畢竟不多了。作為總廚，應該多在菜品香氣上做文章，即注重鍋氣。他研發(fā)的香料油不僅能增香味，還能增香氣，合理使用，事半功倍。

現給大家介紹四款自制油

蒜香油制法
凈鍋上火，入精煉油1千克，小火燒熱，下入蒜蓉400克，小火慢炸，待蒜蓉炸至金黃色即可。
用途
可用于燒制或炒制蒜香類(lèi)菜肴，提高菜肴上桌前的香氣和味道。

茴香八角油制法　
凈鍋上火，入精煉油1千克，下八角150克、小茴香10克、草果8克、香葉5克、桂皮5克，小火慢炸至出香氣，放入盛器中，密封。
用途　
此油需密封后隔夜再用，可用于各類(lèi)紅燒類(lèi)菜肴。

陳皮油制法　
凈鍋上火，下入1千克精煉油，入泡軟剁碎的陳皮250克，小火慢炸出香氣，密封。
用途　
此油需密封后隔夜再用，可用于制作牛肉類(lèi)菜肴，起到袪腥提鮮的作用。

海鮮油制法　
凈鍋上火，下入精煉油1千克，入瑤柱200克、海米150克、生姜30克，小火慢炸出香氣，密封。
用途　
此油同樣需密封后隔夜再用，可用于制作各類(lèi)粵式小炒和海鮮菜肴。

自制油的使用和作用
1.上桌前用以增香氣　以上自制油要在菜品出鍋前放入，上桌時(shí)便有濃郁的香氣，引起客人的食欲。
2.增加菜肴層次感　客人在吃菜品時(shí)，一般是先吃到醬料的味道，再吃到食材的味道，但是吃過(guò)后味道會(huì )很快消失。如何讓菜肴回味長(cháng)久一點(diǎn)呢？自制油可以做到。因為油脂揮發(fā)慢，在口中可以保存較長(cháng)時(shí)間，因此產(chǎn)生香味持久的感覺(jué)。
3.要隔夜后再用 炸制過(guò)的原料香味有自然滲出的過(guò)程，所以應密封后隔夜用，經(jīng)過(guò)一夜，自制油的香氣更足。
4.用時(shí)需要過(guò)濾　自制油使用時(shí)需要過(guò)濾一下，要只聞其香，不見(jiàn)其形。
5.放在冰箱里保存　所有的液體都是在溫度高時(shí)易散發(fā)，自制油也不例外。建議密封后放在冰箱里保存，可存放15天。

小貼示 下腳料可做自制油

廚房里每天會(huì )產(chǎn)生大量的蔥葉、生姜皮、干蔥皮，收集起來(lái)可制作蔥姜油。各類(lèi)綠色蔬菜葉，也可以制作蔬菜油。蔬菜根和蔬菜邊角料，一方面可以制作精美泡菜、開(kāi)胃小菜，一方面也可以用于煉制自制油，用于烹菜。

原料　生牛腩400克，粗山藥150克，彩椒條10克。
調料　A料（鹽5克，味精1克，雞粉2克，蠔油5克，料酒、東古一品鮮、生抽、老抽各3克），B料（八角1個(gè)，桂皮2克，香葉2片，草果1個(gè)，干辣椒3個(gè)），精煉油10克，陳皮油8克。
制作　1.將牛腩改刀成塊，焯水至斷生；粗山藥去皮，改刀成菱形丁，焯水至熟。2.凈鍋上火，下入精煉油，下入B料炒出香味，再入牛腩，小火慢燒出香味，放入250克清水，加入A料，燉至肉熟爛，下入山藥丁，收汁，放入彩椒條，淋入陳皮油，翻勻即可。
 
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