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1.“避強就弱”定位法

　　餐館有意識地根據自身的接待能力而進(jìn)行市場(chǎng)定位，切忌好高騖遠。當然，這并不是在確定市場(chǎng)定位時(shí)排斥一些消費能力強的客人，而是要把餐館主要的精力放在具有相當規模、能給本餐館創(chuàng )造經(jīng)濟效益的顧客群體上。如上海錦江假日以低廉的價(jià)格，快捷周到的服務(wù)在開(kāi)拓與培育國內游客市場(chǎng)方面邁出了成功的一步，客房入住率始終保持在80%以上。

　　2.“避實(shí)就虛”定位法或“拾漏補缺”定位法

　　這是利用競爭對手市場(chǎng)定位的偏差或疏漏對餐館目標市場(chǎng)進(jìn)行定位。這就要求經(jīng)營(yíng)者必須了解市場(chǎng)競爭對手的主要定位方向，要熟悉客源市場(chǎng)的構成，能夠分析潛在市場(chǎng)的變化及變化的趨勢，從而掌握定位的靈活性，做到既能吸引不同類(lèi)型的顧客，又要主次分明。

　　3.“順風(fēng)轉舵”定位法

　　這里的“風(fēng)”指的是影響市場(chǎng)的主客觀(guān)因素，其中國家的產(chǎn)業(yè)政策對餐館業(yè)的發(fā)展影響最大。一些餐館風(fēng)險承受力較差，國家一些新的政策與措施可能會(huì )給其帶來(lái)災難性的后果。如1994年反腐倡廉工作的開(kāi)展與深入，使“公款爺”、“支票客”進(jìn)餐館消費大量減少，對餐館業(yè)造成了沖擊。所以餐館要利用自身經(jīng)營(yíng)的靈活性，只要根據國家政策的動(dòng)向適時(shí)調整或轉換市場(chǎng)定位的方向，就能在經(jīng)營(yíng)中掌握主動(dòng)。例如1995年開(kāi)始國家全面推行雙休日制，促進(jìn)了國內旅游市場(chǎng)的發(fā)展，中、低檔旅游餐館如能以此為契機，大量開(kāi)發(fā)適合國內游客購買(mǎi)的餐館產(chǎn)品，積極開(kāi)拓國內市場(chǎng)，前景將會(huì )更加光明。

　　4.“由此及彼”定位法

　　這是以樹(shù)立餐館形象、確立知名度、美譽(yù)度為前提條件，也就是餐館在確定了某一目標市場(chǎng)之后，期望由此目標市場(chǎng)給餐館帶來(lái)新的目標市場(chǎng)。從營(yíng)銷(xiāo)角度看，這是一種十分重要的銷(xiāo)售策略。這是因為顧客的多次光顧表示餐館信譽(yù)良好；另一方面，老顧客又是餐館的“活廣告”，可以帶來(lái)更多的可靠客源，這種方法的關(guān)鍵在于服務(wù)質(zhì)量和對�？吞峁┑膬�(yōu)惠措施。

　　三、市場(chǎng)價(jià)格策略的制定

　　在餐館經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，價(jià)格對于消費者和經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)都是極為重要的因素。成功的價(jià)格定位，是主客雙方多次認可、雙方收益的過(guò)程。

　　一般來(lái)說(shuō)，餐館在開(kāi)辦前，就要對主體價(jià)位進(jìn)行策劃和設計。一旦主體價(jià)位確定，則不能輕易變動(dòng)。如果隨意改變，就會(huì )使經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生大起大落的現象，甚至會(huì )使餐館毀于一旦。在餐飲業(yè)中，這種才識是很多的。

　　社會(huì )環(huán)境和經(jīng)濟環(huán)境不斷變化，市場(chǎng)也在不斷運動(dòng)，因而在餐館經(jīng)營(yíng)的價(jià)格上，我們也不能一成不變，也應該瞄準市場(chǎng)隨時(shí)做出適應性調整不是隨意的，而是理性的技巧性的。這種調整不是隨意的，而是理性的技巧性的。筆者以為它應該遵循以下原則。

　　第一，餐館的價(jià)格調整不應該沖擊主體價(jià)位。它應該在一兩個(gè)菜品、一類(lèi)商品、一兩個(gè)餐飲區域中動(dòng)腦筋，或者在短時(shí)間內作特價(jià)處理，取得經(jīng)驗和顧客認可后，再逐漸滲透。

　　第二，在運用價(jià)格策略時(shí)，一定要遵循價(jià)值規律和經(jīng)濟規律。從理論上說(shuō)，價(jià)格應該反應商品的價(jià)值和供求關(guān)系。但是由于主客雙方所處的角度不一樣，對餐館的軟硬件，包括對菜品質(zhì)量的評價(jià)也不一致；至于供求關(guān)系更是一個(gè)變量，僅就需求動(dòng)態(tài)而論，供求平衡是暫時(shí)的、相對的，不平衡是經(jīng)常的、絕對的。在一定供求比例的影響下，商品就可能按照高于價(jià)值或低于價(jià)值的價(jià)格出售。市場(chǎng)經(jīng)濟條件下，我們不能簡(jiǎn)單地反對價(jià)格背離價(jià)值的情況。但經(jīng)營(yíng)者在制定價(jià)格時(shí)，應該注意避免出現沒(méi)有根據的價(jià)格背離價(jià)值的情況和出臺不反應供求關(guān)系的價(jià)格。也就是說(shuō)，并非新奇特的菜品和服務(wù)舉措，定價(jià)過(guò)高，必然會(huì )招致失敗

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