国产无码在线观看|国产午夜精品不卡视频|女同 亚洲国产中文字幕|国产福利极品美女视频

分店餐廳內人潮涌動(dòng)

　　中央廚房實(shí)現標準化機械化

　　既提升效率又節省人力

　　隨著(zhù)九毛九成功在南方扎根，及在其他地方的門(mén)店數量不斷增加，菜品原料和人力需求量都在不斷上升。特別是09年后，九毛九改變以前的傳統中式餐飲道路，開(kāi)始進(jìn)駐商超，為了降低商超昂貴的租金成本，只好節約廚房占比，增加經(jīng)營(yíng)和就餐面積。此時(shí)，九毛九更迫切地需要將門(mén)店的一部分加工工作放到中央廚房去完成。因而，根據實(shí)際情況的需要，九毛九在供應中心建立了200多平方米的中央廚房，并按照產(chǎn)品的功能布局以及加工的流程、設備的需求，將中央廚房的布局切割成了面食、調味料、生肉切割、生熟制品共四條生產(chǎn)線(xiàn)。建立起來(lái)的中央廚房主要負責其他分店菜品半成品、成品的配送和加工以及一些調味料的預先分配。具體來(lái)說(shuō)，主要包括一些排骨和脊骨等骨頭的切割、肉類(lèi)等的前期半加工、面食的提前蒸制、涼熱菜的調味料和調味汁的預先分配等加工工作。這樣，減少了門(mén)店的粗加工環(huán)節，就縮小了門(mén)店粗加工的面積，節約了門(mén)店的租金，節省了門(mén)店的人力，也能保證所有門(mén)店的產(chǎn)品都是基本一致的，有利于門(mén)店管理的標準化�！伴T(mén)店面積縮小了、人數少了，就更方便管理；加大用機械加工的力度，有利于提高門(mén)店產(chǎn)品標準的一致性�！备断壬�說(shuō)。

　　“隨著(zhù)門(mén)店的擴展，我們未來(lái)想建立一個(gè)更大的中央廚房，這樣，就需要一些更先進(jìn)的體系來(lái)協(xié)助管理”。付先生告訴中國吃網(wǎng)記者，九毛九未來(lái)會(huì )考慮采用ISO20002食品安全管理體系和ISO9001質(zhì)量管理體系核心標準，來(lái)使中央廚房的管理更加標準和規范。整體的管理思路就是，通過(guò)實(shí)現對原料的檢測到加工過(guò)程中的解凍、切割、半成品的熟制、包裝等環(huán)節的監控、跟進(jìn)及記錄，來(lái)實(shí)現成品標準化，保證九毛九的出品質(zhì)量符合要求。

培育優(yōu)質(zhì)穩定的供應商

　　完善的采購管理保證出品安全

　　對于一個(gè)正在迅速擴張的連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，采購環(huán)節也不可忽略，因為菜品原料供應穩定和衛生安全直接關(guān)系到出品的質(zhì)量與安全。在這方面，經(jīng)過(guò)多年的摸索，九毛九已掌握了一套自己的采購管理模式。付先生告訴中國吃網(wǎng)記者，九毛九挑選供應商需要遵循嚴格的流程。

　　付先生說(shuō)，他們在選擇供應商時(shí)，首先會(huì )讓對方提供營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證、成品近期的檢驗報告等，以證明對方提供的原料在食品安全方面是符合要求的。此后，原料產(chǎn)品還要經(jīng)過(guò)驗證--九毛九研發(fā)部的測試。測試的方法是，先將原料拿到其中1家門(mén)店測試，然后再將測試范圍擴大到3-5家其他門(mén)店。待測試進(jìn)行一個(gè)周期后，還要去供應商廠(chǎng)家進(jìn)行實(shí)地考察，以調查了解對方整個(gè)企業(yè)的規模、管理標準、企業(yè)的氛圍等情況�？疾飙h(huán)節不容忽視，因為這關(guān)系到對方后期是否能持續保證質(zhì)量的問(wèn)題。所以，九毛九內部每年會(huì )組織團隊去主要原料廠(chǎng)家去進(jìn)行考察，以了解對方的原材料和成品質(zhì)量是否可靠和穩定，因為這關(guān)系到九毛九最后帶給客人的成品的質(zhì)量。這是涉及整個(gè)生產(chǎn)鏈和供應鏈的問(wèn)題。

　　“目前我們的供應商主要來(lái)自國內，但我們也慢慢開(kāi)始把眼光投到了國外，開(kāi)始了解國外是否有適合我們需要的脊骨、鳳爪等。若想尋找國外的原料，我們會(huì )提前用電話(huà)和網(wǎng)絡(luò )和對方溝通，還要了解對方是否有進(jìn)出口資質(zhì)，是否已在海關(guān)檢驗檢疫處備案等。獲取了一定的信息后，我們才會(huì )初步建立聯(lián)系，讓他們先寄來(lái)一些樣品，看看是否有合作的可能。若樣品相差太大，或我們從其他渠道了解到對方的品牌、信譽(yù)等不達標，我們也就不考慮合作了；若經(jīng)過(guò)各種考察，對方已有六七成達到我們的標準，而他們也有合作意愿，我們就告訴對方我們的成品標準和要求。在選擇國外供應商時(shí)，我們通常會(huì )更關(guān)注原料的性?xún)r(jià)比，即同樣的品質(zhì)，國外的原料是否比國內更便宜，或同樣的價(jià)格，國外原料的質(zhì)量是否更穩定，又或者國外是否可能有一些特種材料等等�！备断壬�說(shuō)。

另外，因門(mén)店原料供應量需求越來(lái)越大，若供應商不穩定或其生產(chǎn)規模達不到要求，九毛九將會(huì )面臨原料供應斷貨的危險。所以，九毛九很注重優(yōu)質(zhì)、穩定供應商的培養以及供應商的規范化�！拔覀儚娜ツ觊_(kāi)始進(jìn)行供應商規范化，即包括要求個(gè)體化供應商注冊公司并規范其原料和生產(chǎn)管理等�，F在無(wú)論我們的肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)、豆腐等原料都實(shí)現了公司對公司的合作模式�！备断壬�說(shuō)。并且為了規避風(fēng)險，現在九毛九每一種原料如羊肉、牛肉，羊排等基本上都有兩到三家供應商。就是說(shuō)，即使其中一家供應商的產(chǎn)品出了問(wèn)題，九毛九的原料供應也不會(huì )受到影響，并且若其中一家供應商的原料供應量不足，還可以找另外一家調配。

　　而在物流配送方面，九毛九選用的是外包第三方物流，對方會(huì )提供冷藏車(chē)進(jìn)行豬肉、牛肉和羊肉等原料的運輸，而九毛九只需自建冷庫儲存即可�！艾F在物流很發(fā)達，所以在物流運送方面暫時(shí)不會(huì )給我們造成很大的壓力”。付先生說(shuō)。

完善的內部晉升和激勵機制

　　特色面條大學(xué)為門(mén)店輸送人才

　　面條門(mén)店的擴張，除了要注重生產(chǎn)，人才培養也不容忽視。為了更好更快地為門(mén)店輸送手工面技術(shù)人才，九毛九索性建立起了自己的面條大學(xué)。關(guān)于建立面條大學(xué)的初衷，付先生解釋說(shuō)，起初是因為從外面人員再進(jìn)行人才培訓的速度太慢了，跟不上開(kāi)店的速度，才專(zhuān)門(mén)建立面條大學(xué)，目的是集中脫產(chǎn)培訓面食技師和師傅。希望通過(guò)統一的培訓來(lái)實(shí)現技術(shù)工藝、標準和制作流程的統一，加上原料的統一，來(lái)實(shí)現產(chǎn)品標準化的統一�！翱梢韵胂蟮綍r(shí)，我們門(mén)店面食技師們做面條和面包的動(dòng)作都一樣，不管是觀(guān)賞性和實(shí)際操作性的效果都很佳，門(mén)店的擴張也不受影響�！备断壬�笑著(zhù)說(shuō)。

　　付先生告訴中國吃網(wǎng)記者，目前面條大學(xué)就建立在九毛九供應中心內部，學(xué)員主要來(lái)自各個(gè)門(mén)店。門(mén)店招聘的新員工如服務(wù)員、傳菜員、打荷員工等，入職后，在“集中營(yíng)”接受基本的企業(yè)文化培訓后，就可以接受面條大學(xué)的面案培訓了。面案培訓主要傳授基本的面案知識如面案配置、產(chǎn)品、制作流程等。學(xué)員可以先學(xué)會(huì )一種最基本的面食制作技術(shù)，學(xué)習時(shí)長(cháng)為20天左右。然后要通過(guò)在校表現和技術(shù)等級的結業(yè)考評，拿到結業(yè)證以后才回到門(mén)店，升級為一名基本合格的員工了。

目前，九毛九的面條大學(xué)開(kāi)設了理論班、強化班和模擬班，理論班主要學(xué)習職業(yè)道德、食品安全、機器操作、 面食基本理論等知識。而強化班則是針對在門(mén)店已經(jīng)有技術(shù)的員工或已接受過(guò)面條大學(xué)基本的面食培訓的員工，若工作期間，他們覺(jué)得自己在技術(shù)方面有缺陷，想強化某種面條制作技能，就可以在開(kāi)班時(shí)提前報名，然后門(mén)店也配合安排好工作，實(shí)現員工工作和脫產(chǎn)培訓兩不誤。參加強化班培訓的員工要先在入學(xué)時(shí)進(jìn)行一次技術(shù)考核評分，等學(xué)習結束后再進(jìn)行一次，然后通過(guò)比較兩次考核成績(jì)評估學(xué)習效果。而模擬班則是模擬面吧所有的功能和制作流程，讓學(xué)員更切身地了解真實(shí)的情況。 另外，還有專(zhuān)門(mén)針對區域經(jīng)理、廚師長(cháng)及基層的組長(cháng)和主管等管理人員的培訓，基層的組長(cháng)和主管可以通過(guò)培訓來(lái)提升自己的技能水平和管理水平；而廚師長(cháng)則可以通過(guò)培訓了解產(chǎn)品的標準和流程，即使他們不掌握面食制作技術(shù)，他們也能看出制作過(guò)程中哪個(gè)環(huán)節出了問(wèn)題；而區域經(jīng)理則主要通過(guò)培訓來(lái)了解面食產(chǎn)品的優(yōu)劣即可�！巴ㄟ^(guò)對面條大學(xué)去年的實(shí)施情況的評估，效果還不錯，所以今年還會(huì )增加菜品即涼菜和熱菜的培訓�！备断壬�說(shuō)。

此外，九毛九還建立了完善的內部晉升和激勵機制。首先，為了突出“標桿”的作用，九毛九每三個(gè)月會(huì )對表現突出的員工進(jìn)行表彰和獎勵，即技能突出的、默默奉獻的及綜合表現優(yōu)秀的員工都能分別得到不同形式的獎勵。這就為大家樹(shù)立了“標桿”，讓其他員工工作更加努力，傳遞了正能量�！鞍駱拥淖饔檬菬o(wú)限的”。付先生笑著(zhù)說(shuō)。

　　其次，九毛九還有一個(gè)內部競崗機制。內部競崗機制目的是給員工一個(gè)目標和方向，有利于“任人唯賢”，避免“任人唯親”。 內部競崗機制主要針對經(jīng)理、廚師長(cháng)和區域經(jīng)理級別�！拔覀儠�(huì )設立一個(gè)由人事部運營(yíng)的評估小組，然后研發(fā)部、廚部、前廳部各自派出人員來(lái)組成整個(gè)評估小組。并由競崗者發(fā)表演講，解說(shuō)自己的管理思路，演講完畢后還要接受評估小組成員的提問(wèn)，然后評估小組再對他的現場(chǎng)及過(guò)去表現進(jìn)行綜合評估，最后決定更適合某個(gè)崗位的人選�！备断壬�解釋道。

九毛九特色菜鐵棍山藥

　　溫情 “家文化” 管理

　　建立屬于員工和社會(huì )的企業(yè)

　　經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，九毛九已形成自己獨特的“家文化”氛圍，充滿(mǎn)著(zhù)溫情的人文關(guān)懷。近年來(lái)，九毛九一改傳統店的“顧客第一，員工第二”的觀(guān)念，秉持“員工第一，顧客第二，老板和股東第三”的理念，來(lái)體現企業(yè)對員工的重視�！耙驗楝F在對于企業(yè)來(lái)說(shuō)，員工才是最重要的財富。企業(yè)的成長(cháng)離不開(kāi)員工的成長(cháng)，只有大家一起成長(cháng)，企業(yè)才能長(cháng)久。我們不僅僅當九毛九是股東和老板的店，而同樣把它當成員工的店和社會(huì )的店。九毛九只是一個(gè)品牌搭載著(zhù)老板、股東、員工一起前進(jìn)，員工在為企業(yè)創(chuàng )造價(jià)值的同時(shí)也實(shí)現了自己的價(jià)值�！备断壬�說(shuō)，為了讓企業(yè)的“家文化”氛圍能得到更好的傳遞，九毛九還創(chuàng )辦了內刊《麥團兒》，《麥團兒》就是承載九毛九“家文化”的平臺，目的是在宣導企業(yè)文化和反映公司動(dòng)態(tài)的同時(shí)，讓“九毛九人”和顧客多了一個(gè)解讀自己和九毛九的窗口。

　　為了方便團隊的管理，九毛九在選擇入職新員工時(shí)，讓他們先了解公司的企業(yè)文化和職業(yè)要求等基本情況的同時(shí)，也要了解他們的目標和價(jià)值觀(guān)，然后選擇和企業(yè)文化相符的人員�！斑@樣大家做起事情來(lái)才更融洽，要不然來(lái)以后不認同企業(yè)文化，大家都別扭�！备断壬�說(shuō)。另外，公司也會(huì )給員工一個(gè)階段性的目標，比如部長(cháng)、主管、區域經(jīng)理等各個(gè)級別會(huì )在什么時(shí)候得到什么樣的培訓和回報等。當然，隨著(zhù)企業(yè)的發(fā)展，有些員工會(huì )隨著(zhù)九毛九的發(fā)展節奏不斷地升職，但并不代表所有的員工都能升職，而公司為了表達自己對老員工的重視，也會(huì )給他們相應的福利。例如，在九毛九工作滿(mǎn)5年的員工，可以和父母去海南旅游7天，費用全部由企業(yè)來(lái)承擔等等。

　　九毛九，這樣一個(gè)有著(zhù)完善的生產(chǎn)和人才管理機制的現代化餐飲連鎖企業(yè)，正在憑借“一根小小的面條”，令山西面食在中華大地上“遍地開(kāi)花”�！白鰡T工的企業(yè)，做社會(huì )性的企業(yè)“，相信九毛九“做中國最好的面館”的愿景在不久的將來(lái)很快就會(huì )實(shí)現。