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時(shí)尚的走紅終于讓老字號餐飲企業(yè)坐不住了。

北京商報記者獨家獲悉，京城兩大國資背景的老字號餐飲巨頭全聚德、華天，今年將分別以四川飯店、峨嵋酒家為依托，推出子品牌的時(shí)尚餐飲新店。

華天集團總經(jīng)理朱玉嶺介紹，峨嵋酒家今年將加快連鎖步伐，不過(guò)不是以傳統的酒家模式，而是發(fā)展子品牌峨嵋時(shí)尚餐廳。我們會(huì )選出十幾道峨嵋酒家的特色菜，以時(shí)尚風(fēng)格裝修，吸引年輕消費者。目前，位于平安里的峨嵋時(shí)尚餐廳首家店的設計已經(jīng)完成，春節之后將會(huì )進(jìn)行裝修改造，預計四五月就能開(kāi)張營(yíng)業(yè)。據介紹，峨嵋酒家面積通常要1500-2000平方米，而峨嵋時(shí)尚餐廳只有200-300平方米。此外，選址百萬(wàn)莊的峨嵋酒家中心廚房也將很快開(kāi)工建設。

朱玉嶺表示，現在開(kāi)店選址很難，主要是對環(huán)保方面要求很高。實(shí)現中心廚房統一配送之后，對單店的環(huán)保要求會(huì )適當降低，將有利于加快門(mén)店拓展。峨嵋時(shí)尚餐廳前期主要是開(kāi)直營(yíng)店，模式成熟之后再放開(kāi)加盟，未來(lái)直營(yíng)店與加盟店的比例大概為5：5。

無(wú)獨有偶，全聚德集團旗下的四川飯店也正醞釀推出全新休閑餐飲品牌川小館。四川飯店是京城有名的川菜館，過(guò)去的商業(yè)模式是正餐酒樓業(yè)態(tài)。全聚德集團計劃從四川飯店這一正餐品牌中分化出子品牌川小館來(lái)發(fā)展休閑餐，進(jìn)駐商場(chǎng)、購物中心，適應更加個(gè)性化的消費市場(chǎng)。

現在正做著(zhù)模型分析，川小館店面面積大概二三百平方米，餐品主要以十幾種小吃、七八個(gè)四川飯店點(diǎn)擊率高的涼菜、熱菜為主，還會(huì )多配置飲品、甜品，商場(chǎng)里65%-70%都是女性消費者，得符合她們的消費習慣。全聚德集團董事長(cháng)王志強表示。

百年老字號東來(lái)順今年也將以投資控股的形式推出兩個(gè)餐飲新品牌。據東來(lái)順集團總經(jīng)理周延龍透露，一個(gè)是與臺灣團隊合作的精致小火鍋，以年輕女性為目標客戶(hù)群，這將是東來(lái)順在時(shí)尚輕餐領(lǐng)域的首次試水。另一個(gè)則是與海鮮產(chǎn)品公司合作的海鮮自助餐廳。目前，這兩個(gè)項目都已經(jīng)完成選址，處于裝修籌備階段，預計今年五六月就將正式亮相。

對于這種老樹(shù)開(kāi)新花的嘗試，餐飲界人士普遍看好。一位不愿透露姓名的餐企老總表示，不少打著(zhù)互聯(lián)網(wǎng)概念的時(shí)尚餐廳，其實(shí)味道很一般，只是善于包裝和營(yíng)銷(xiāo)。老字號餐飲大都有著(zhù)自己的烹飪絕活兒，產(chǎn)品口味早已得到市場(chǎng)認可，如果加以時(shí)尚化改造，以全新理念進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，在未來(lái)的休閑餐市場(chǎng)將極具競爭力。

中國烹飪協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)馮恩援認為，去年餐飲業(yè)結束了連續多年的下滑，處于新的拐點(diǎn)，這向品牌餐企釋放了通過(guò)大眾化餐飲實(shí)現可持續發(fā)展的強烈信號。在新的市場(chǎng)形勢下，餐飲市場(chǎng)將呈現三小三大的新特征，即小店面大后臺、小產(chǎn)品大市場(chǎng)、小群體大眾化、小而美餐廳將成為市場(chǎng)主流。全聚德、華天、東來(lái)順進(jìn)軍時(shí)尚餐飲，對全國老字號餐飲起到了示范作用。他建議老字號的新餐廳不要做成原有品牌的縮小版，而是采取有針對性的設計，要在健康理念和可持續發(fā)展菜單的基礎上拓展市場(chǎng)。

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