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原標題：吃韭菜的七個(gè)學(xué)問(wèn) 窄葉的味更濃

　　如今，雖說(shuō)一年四季都能吃到韭菜，但最為鮮嫩可口的還要數春韭�！侗静菥V目》就曾記載：“韭菜春食則香，夏食則臭”。所以，此時(shí)不妨趁著(zhù)應季多吃點(diǎn)韭菜，關(guān)于韭菜的學(xué)問(wèn)可真不少。

　　食療功效：健胃護血管。從中醫的角度來(lái)說(shuō)，韭菜性溫，最宜養陽(yáng)氣，具有溫中行氣、散血解毒、保暖、健胃的功效。從現代營(yíng)養學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，韭菜富含膳食纖維及多種維生素和礦物質(zhì)，其中的膳食纖維能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，避免便秘，降低腸癌的發(fā)生幾率，其中的鉀能改善高血壓、心臟疾病癥狀。韭菜的另一個(gè)營(yíng)養亮點(diǎn)就是富含植物化學(xué)物，比如含硫化合物及揮發(fā)性的精油，它們不僅讓韭菜擁有獨特的韭香氣味，還有助消毒殺菌，增加食欲，并能擴張血管，預防動(dòng)脈硬化，降低冠心病等心血管疾病的發(fā)生幾率。韭菜還含有皂甙、類(lèi)黃酮等物質(zhì)，可以幫助提高免疫力，還能降低血脂。

　　種類(lèi)差別：寬葉韭口感好，窄葉韭味道濃。市場(chǎng)上的韭菜有寬葉和窄葉之分。寬葉韭菜葉色淡綠，膳食纖維含量偏低，口感相對好一些，但吃起來(lái)味道相對淡。窄葉韭菜葉片修長(cháng)，葉色深綠，膳食纖維含量多，口感不如寬葉的，但味道更濃郁。所以對于真正喜歡吃韭菜的人，當以窄葉韭為首選。需要說(shuō)明的是，這兩種韭菜在營(yíng)養上并沒(méi)有特別大的差異。

　　挑選竅門(mén)：切口平的韭菜新鮮。選韭菜時(shí)，新鮮度是一個(gè)很重要的指標，這就需要看看韭菜根部切口處。一般來(lái)說(shuō)，切口越平，說(shuō)明韭菜越新鮮；捏住韭菜根部，葉片能夠直立，說(shuō)明質(zhì)量較好。如果韭菜根部切口處長(cháng)出一節，或者葉子松垮的，可能放置時(shí)間有些長(cháng)了，韭菜香味會(huì )減弱。另外，新鮮的韭菜根部呈白色，含水分多，看起來(lái)很透亮；老韭菜的根則呈青色。還可以掐一掐根部，用手能掐動(dòng)的韭菜比較新鮮。

　　前期處理：擇韭菜去根半寸。一般來(lái)說(shuō)，韭菜的根部是農藥殘留最多的地方。給韭菜帶來(lái)致命危害的害蟲(chóng)“韭蛆”生活在地下，專(zhuān)門(mén)咬食韭菜的根，會(huì )使韭菜根部腐爛、斷裂而不能生長(cháng)。一般噴灑的農藥對這種害蟲(chóng)無(wú)效，必須將農藥施在地下，灌在韭菜的根部，才能有效除去“韭蛆”。因此，韭菜食用時(shí)一定要把根部切掉至少半寸以上。擇干凈用流水清洗后，浸泡10~15分鐘，再用清水沖洗1~2遍就可以了。

　　烹調要點(diǎn)：急火快炒別加醋。韭菜的烹調方法多樣，如快炒、做餡、做湯、熗拌等，還可以直接加鹽、香辛料等腌著(zhù)吃。由于韭菜中含硫化合物遇熱易損失，因此烹調時(shí)要等其他食材成熟后再放入韭菜，然后急火快炒起鍋。需要提醒的是，烹調時(shí)不宜加醋，否則會(huì )引起韭菜中的葉綠素脫色，導致菜品賣(mài)相不好。

　　存放提醒：冰箱儲存別“裸身”。來(lái)不及吃的韭菜要注意保存，如果要放進(jìn)冰箱冷藏，最好先將其用保鮮袋密封好，以免導致刺激的韭菜味擴散到其他食物上；還可用細繩將韭菜捆好，根部朝下放在清水盆中；或者用大白菜葉包裹，放在陰涼通風(fēng)處。

　　飲食禁忌：三類(lèi)人要少吃。雖然韭菜營(yíng)養豐富，但并非人人適合。首先，愛(ài)上火的人體質(zhì)偏熱，經(jīng)常出現便秘、口舌干燥、生口瘡等上火癥狀，而韭菜性溫，偏于溫補，如果大量進(jìn)食，會(huì )導致上火癥狀更嚴重。其次，韭菜中含有豐富的膳食纖維，能夠促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，但它也不易消化。胃潰瘍患者、腸胃不適、大便較稀的人最好少吃韭菜，否則大量的粗纖維會(huì )刺激腸壁，引起腹瀉。最后，大病初愈的人由于體質(zhì)較弱、消化能力較差，建議也不要食用韭菜。（文/中國老年醫學(xué)學(xué)會(huì )營(yíng)養與食品安全分會(huì )副會(huì )長(cháng)   周春凌）

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