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湖南美食網(wǎng)專(zhuān)家團隊成員
湘菜人黃惠明簡(jiǎn)介（2020年）
黃惠明，男，字惠民，號一耕湘、惠民耕食堂主、惠和園主人，國家高級烹調技師，資深級中國烹飪大師，著(zhù)名湘菜大師，中國餐飲文化大師，國家烹飪高級評委，湖南省烹飪專(zhuān)家委員，湖南湘菜地方菜標準化制定專(zhuān)家，瑤漢全席研發(fā)傳播者，湘菜美食傳播使者。
現任：湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)，省餐協(xié)湘菜產(chǎn)業(yè)供應鏈委員會(huì )理事長(cháng)，長(cháng)沙市惠和餐飲管理有限公司董事長(cháng)，長(cháng)沙市駟人行農業(yè)科技發(fā)展有限公司/董事長(cháng)，老湘味道食材供應鏈/董事長(cháng)，中國湘菜鍋友匯青年廚師俱樂(lè )部/總裁，惠民耕食美食傳播平臺，全國1000多名中餐廚師長(cháng)/成長(cháng)導師，全國78家餐飲連鎖公司、食材加工企業(yè)/技術(shù)導師。
39年專(zhuān)注湘菜的研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售與推廣。一墨相承•惠民耕食全國（四代）弟子1000多人，秉承“傳承湘菜，創(chuàng )新湘菜，傳播湘菜”為己任，堅守“跟食材談戀愛(ài)，和美食結婚”理學(xué)思想；致力于創(chuàng )建“民間菜、民間醬料、民間食材”的服務(wù)平臺。個(gè)人入選《中國名廚技藝博覽》、《中國烹飪大師》、《世界名人錄》、《湖南郴州藉名人錄》《中國烹飪大師名師百人作品精選》，參與編篡《中國湘菜大典》。榮獲2005年度全國技術(shù)創(chuàng )新“中華金廚獎”，榮獲《湘菜美食文化傳播特別貢獻獎》，出版發(fā)行個(gè)人音像專(zhuān)輯創(chuàng )新風(fēng)味湘菜“湘南特色菜”。2007年編著(zhù)書(shū)藉“創(chuàng )新酒店熱賣(mài)湘菜”。2015年編著(zhù)“民間湘菜”食譜，2016年參與編著(zhù)“新湘菜集錦”。2017年榮獲中國商業(yè)聯(lián)合會(huì ) “全國服務(wù)名師”稱(chēng)號，2018年中國湘菜“功勛人物”獎，2019年獲“中華美食工匠”獎，2020年榮獲中國湘菜文化大師。
湘菜|油淋莊雞（百年傳承，惠民創(chuàng )新）
湘菜故事之莊賡良與油淋雞
莊賡良,字心安,江蘇陽(yáng)湖(一作“武進(jìn)”)人。清末,曾先后任湖南辰、沅、永、靖兵備道和湖南按察使等職,光緒三十四年(1908年)至宣統二年(1910年)任湖南布政使(藩臺)。莊氏不止是位高權重,更是長(cháng)沙有名的食客,素以講究美食、善于品評名饌佳肴而聞名于時(shí)。其對菜肴之品質(zhì)味色的品評,總有獨到見(jiàn)解,并能提一些烹飪技巧、調味方法的建議,使得許多烹飪大師也心悅誠服。各大酒家菜館往往以能夠獲得他的光顧為幸事。并將其光臨及品評之語(yǔ)作為“活廣告”以招徠顧客。
有一次,食欲大發(fā)的莊氏來(lái)到豫湘閣酒家,要掌勺廚師、湖湘名廚蕭麓松為他專(zhuān)門(mén)制作一道新鮮菜品嘗。蕭麓松雖為眼界開(kāi)闊、技藝非凡之名廚,但面對如此一位已遍嘗天下美食而又特別挑剔的食客,一時(shí)也頗費躊躇,不知該怎樣應付,急得在廚房里打轉。當時(shí)正有其他廚師在烹制紅煨魚(yú)翅和油淋雞,蕭麓松靈機一動(dòng),何不將紅煨與油淋兩種傳統烹制方法結合起來(lái)制作一道菜肴呢?他便將已經(jīng)煨制入味的雞再加以油淋,果然焦酥軟爛,鮮香俱備。莊氏吃后,大加贊賞。此后,莊氏每到豫湘閣,總要蕭麓松師傅為他烹制此菜,一飽口福。此菜因應莊氏之要求而創(chuàng )制,故名為“油淋莊雞”,至今仍為湘菜的一道風(fēng)味獨特的菜肴。
主料：仔母雞一只約1200克
腌料：小蔥30克 姜30克 植物香辛料（八角、桂皮、沙姜、草果、砂仁等打成粉）5克
調料： 黃酒30克 鹽12克 冰糖20克 味精3克 色拉油（實(shí)耗）60克,
制作方法：
1、雞從胸口下刀挖去內臟，漂洗血污至凈，瀝水備用；
2、用精鹽、冰糖（打碎粉末狀）、味精、黃酒、蔥、姜、植物香辛料粉兌成的味汁；
3、將兌好的味汁抹遍雞身內外，并按摩肉厚部位，腌制4小時(shí)，取出去掉蔥、姜，快速沖冼外皮；再燙皮，入脆皮水中上色，掛起入晾干房吹風(fēng)6小時(shí)，至表皮干爽；
4、油炸爐內放入色拉油，燒至160度成熱，下入雞恒溫浸炸5分鐘，炸呈淺黃色撈出，待油溫提高180度淋炸至皮酥脆即可；
5、瀝油后切下頭、腳，每只雞砍成18塊，連同頭腳一起裝入盤(pán)內擺成雞形即成。
特色：雞肉鮮香，色澤棗紅，香氣撲鼻，酥潤醇美。
制作要訣：
1、油炸雞，恒溫浸炸熟透，淋炸上色皮酥脆；
2、因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準備色拉油1000克。
3、酒席菜使用時(shí)，也可以蒸熟后抹干皮面水份再油淋，更快捷方便。
珍品圣湯筍
一．溯源：
典故：相傳，在古老的廬陽(yáng)縣有一眼“靈泉”，水溫高達98度，殺豬宰牛就直接在泉邊燙毛，實(shí)是神奇，更讓我們想不到的是當地盛產(chǎn)楠竹筍，居民們將筍放在泉水中浸泡后，曬干色呈淺黃，其礦物質(zhì)滲透其中，使得久放不壞，口味更佳，口味更加脆嫩爽口，故曰：圣湯鮮干筍。
原料：圣湯鮮干筍250g 紅椒絲或蔥段20g 胡椒粉3g 精鹽2g 食用油（花生油+豬油）40g
制作方法：1、筍開(kāi)包清洗瀝水。2、筍放油鍋中炒出香味，放入肉湯、豬油炒勻燜透撒胡椒粉調味即可。
特點(diǎn)：鮮嫩脆爽，清香高雅，回味悠長(cháng)。
（湖南美食網(wǎng)：m.couteauxenligne.com 提供分享）
